Primero empecemos con: ¿qué es la calidad? es un concepto bastante subjetivo pero en nuestro rubro en específico podemos definirlo bajo una palabra en especial: Satisfacción.

Un producto define su calidad por el grado de satisfacción que tenga el cliente al recibirlo ya que se encuentra basado directamente en un tema de percepción y cultura.

  1. Factores intrínsecos: Son inherentes al pescado. Se determinan por su especie, su forma de vida, su hábitat, alimentación: es todo lo que sucede con el pez antes de que sea capturado.

     Dentro de esto se divide en dos partes: biológicos y fisiológicos.
-Biológicos responde a forma, tamaño, tipo de músculo, etc.
-Fisiológicos responde a contenido de grasa, masa muscular.

 

      2. Factores extrínsecos: Ocasionados por circunstancias ajenas a la vida del pescado. En general, se determinan a partir de su captura
y por lo tanto no dependen directamente del pescado.

Dentro de esto se divide en tres partes: factor cultural, arte de pesca y manejo del producto. 

Dentro del factor cultural tenemos la pregunta sobre como influye la cultura de un grupo o un espacio geográfico en cuanto a su forma de consumo, puede ser también por tradiciones específicas
o por el nivel socioeconómico.

En el arte de pesca hablamos sobre el método por el cuál se extrae al animal del agua, que se traslapa en un inicio con el concepto de manejo porque la calidad es directamente relacionada
en la forma que se maneja el animal desde que sale del agua.

El tema de manejo nos implica directamente pues es nuestra área de negocio. Existen tres conceptos básicos relacionados con la calidad en el manejo de producto fresco marino:
cadena de frío, gentileza y limpieza.

  • Cadena de frío se refiere a que desde que sale el animal del agua, es importante mantenerlo entre los 2 y 4 grados centígrados para poder retrasar su descomposición, aumentando así su vida de anaquel,
    y cuidar que no prolifere el cultivo de bacterias y enzimas que degradan las proteínas del animal.
  • Gentileza es primordialmente tener un gran cuidado al momento de manejar directamente el pescado: no azotarlo, no jalarlo, no golpearlo.Cuando no existe la gentileza es que se magulla la carne,
    o incluso podría generar algún corte en la carne donde puedan entrar más fácilmente bacterias y por lo tanto haya una contaminación del producto.
  • Limpieza es igualmente crucial pues de igual manera es control de bacterias y enzimas que degraden la pesca: es importante trabajar en áreas limpias (sin sangre, vísceras, escamas, etc.),
    utilizar mucha agua fría al momento de procesar el producto, y lavarlo de las bacterias que se generan en su exterior de manera proporcional al tiempo que lo tengas almacenado.