¡Existe bacalao mexicano en las costas de Baja California!

Por Paloma García Castillejos (@palomagcasti)

Sí, aunque no lo creas, en nuestras costas es posible pescar bacalao mexicano. Este producto -que creíamos sólo existente en mares que no son los nuestros- tiene una calidad excelente y es hora de que lo pruebes.

El bacalao negro, especie endémica de las costas de la Baja, llegó ahí por las corrientes marinas que vienen desde Alaska y es un producto mucho más competitivo y con la misma calidad que el importado.

Y no sólo es una buena noticia para la época navideña, hay que aprovechar que el litoral mexicano tiene este pescado durante todo el año. Es muy saludable por su cantidad de Omega 3, además de poderse utilizar en un sinfín de recetas.

¿DE VERDAD SE PRODUCE BACALAO MEXICANO?

BACALAO MEXICANO EN BROCHETAS // FOTO: PALOMA GARCÍA CASTILLEJOS

Platicamos con Sofía Hernández, una de las cabezas del equipo de Jamat. Esta empresa se dedica a pescar y comercializar productos del mar de alta calidad provenientes del litoral mexicano y son de los pocos proveedores de bacalao negro nacional.

Es importante que sepas que los métodos de pesca de Jamat están enfocados completamente a la sustentabilidad. Constantemente reciben capacitaciones para eficientar la operación sin comprometer los ecosistemas de donde obtienen sus productos.

A las afueras de la Bahía de Ensenada, desde la Isla de San Martín hasta la frontera con Estados Unidos, llega una corriente marina desde Alaska y con ella el hábitat de una gran variedad de especies. Entre ellas está el bacalao negro o Anoplopoma fimbria.

Este pez vive en las profundidades del mar, entre 500 y 1000 metros bajo el agua, cerca del talud continental. Como te imaginarás, su entorno debe ser muy frío y eso ayuda a que desarrolle ciertas características; será un pez con carne muy firme pero buena cantidad de grasa, haciéndolo suave.

Su tamaño puede llegar a ser de 80 centímetros y pesa entre 1 y 3 kilos. Esta talla es el único factor que distingue la especie nacional de las importadas aunque la calidad organoléptica se mantiene.

Se alimenta principalmente de calamares, kril y algunos peces que también viven en la misma profundidad.

México importa la mayoria del bacalao a Noruega y Alaska, siendo que la especie de esta última es la misma y lo único que varía es el tamaño.

LA PESCA

Un pescado de semejante profundidad no es fácil de obtener. En México sólamente hay dos embarcaciones que manejan los estándares de calidad suficientes para poderlo exportar y mover a distintos puntos del mundo como Estados Unidos y Japón.

No se utilizan redes sino anzuelos con carnada. Es un animal inteligente: para que el bacalao muerda el anzuelo hay que ponerle productos de calidad; generalmente se utilizan anchovetas premium.

Recordemos que el hábitat de los bacalaos es bastante frío por lo que es importante mantener la cadena de temperatura óptima para que no pierda sus características.

En la mayoría de los casos se congela de inmediato para poderse comercializar o se distribuye en empaques que mantienen la temperatura de la corriente marina.

BACALAO MEXICANO AL PLATO

TACO DE BACALAO EN EL OMAKASE DE PUJOL. FOTO: FACEBOOK JAMAT

Un bacalao mexicano -igual que los de Alaska- tendrá la piel negra con escamas muy finas; carne blanca y una buena cantidad de grasa y sabor. La textura será firme pero untuosa como la mantequilla.

Por ser un producto nacional, el bacalao negro mexicano tiene un precio mucho más competitivo que las variedades importadas. En realidad la calidad es la misma, por lo que no habría motivos para pagar más.

Consumir bacalao fresco no es una costumbre que exista en nuestro país porque simplemente no creemos que exista esa alternativa. Al conseguirlo de esta forma, es excelente para prepararlo a las brasas o a la parrilla.

Puedes cocinarlo con salsas de tomate, a la portuguesa o incluso a la Veracruzana.

Actualmente, el bacalao negro mexicano está presente en el Omakase de tacos en Pujol. Es un platillo cremoso de sabores increíbles.

Sofía nos platica que en su casa se prepara el filete a las brasas acompañado de vegetales rostizados. No necesita tantas guarniciones que hagan sombra a los sabores, brilla por sí mismo.

JAMAT

Teléfono: (55) 7159 1028

Facebook: DeGaro Jamat

 


Nota escrita por

Paloma García Castillejos (@palomagcasti)
Encuéntrala en AnimalGourmet.com 

 


Ezequiel and Laura’s seafood dinner

Author: Julia Sherman –
There are some people in this world who just make you feel right at home the minute you meet. No matter their other commitments or obligations, these people make you feel like they have been waiting to meet you their entire lives, and they just can’t believe it took you so long to arrive. I would venture to say, 80% of these socially gifted people live in Mexico.

Ezequiel and Laura live just 15 minutes outside of Ensenada, down a winding dirt road that will tempt you to turn around and check your directions. But once you spot a radical school campus built from shipping container and perched on the cliffside, you will know you have arrived. Ezequiel opens the narrows passageway that secludes their secret garden property from the rest of the somewhat rag-tag part of Baja, and there you are – olive trees, turquoise pathways, an outdoor kitchen, a series of adobe buildings and a posse of 8 plucky rescue dogs.

 

 

What began as a brief visit with my friend/chef Niki Nakazawa, soon mushroomed into a maelstrom of hospitality. We went to Ezequiel’s factory, where pretty much all of the top quality fish in Mexico is received straight-off the boat, packaged and sent to the best restaurants. Ezequiel has been in the fish business for over 30 years, and there’s not a chef in this country who doesn’t know him by name and covet his product.

René Redzepi’s entire team came to his house as research for Noma Mexico this winter, and Ezequiel has the signed copy of their cookbook to prove it. But did René get to hand-pick his dinner from the tank of gurgling sea water at Ezequiel’s warehouse? I think not. Niki and I on the other hand, got to hold a 5lb lobster (not so cuddly, but thrilling), we picked out pismo clams, yellowtail and chione clams, but we saved the uni for another trip. The next day, Ezequiel assured us, he would take us to an uni processing plant, where we could bring home a kilo to scoop onto tostadas and even scramble into our eggs. Oh yes, he had already invited us to come back for breakfast in the morning.

While I was more than googley-eyed at the sheer indulgence of all this seafood, Ezequiel and Laura have a larger story to tell.

Laura is the principal at the small school across the road, a pedagogical project that they initiated when they first moved to the region and started their family over three decades ago. Simply seeking a better education for their kids, they organized their friends to teach everything from cooking and rare cactus cultivation, to more traditional core subjects like history, chemistry (Ezequiel still teaches that), and literature. One of their students gave us a tour of the grounds (we later realized that while this pupil’s own family lives a couple of hours away, he lives with Laura and Ezequiel during the semester so he might attend this beautifully progressive school). Drunk on their homemade red wine, olive oil and fish stew, I chatted with Laura and Ezequiel about how they found themselves in this enchanting place.

 

 

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EZEQUIEL AND LAURA IN THEIR OWN WORDS

Julia Sherman: Tell me, why is the uni we are eating here so much more delicious than any I have ever tasted?

Ezequiel: In order to package uni, it has to be soaked in an anhydrous potassium alum solution to firm it up. Otherwise, it would never keep its shape. The alum is harmless, but it alters the taste.
In my opinion, you have to try sea urchin straight from the shell to really understand the subtle, sweet flavor.

JS: And how is the uni graded? What makes one higher quality than another?

E: The best uni is about 1”-2” long and bright orange. It’s all about what the sea urchin ate while it was alive. Mediocre uni eats a combo of seaweed and coral or calcium and that makes it brown.
If the sea urchin fed mostly on seaweed, it will have a sweeter taste. The uni we are eating today has red and purple shells. The purple is especially small and creamy. Most of that will be sent to Japan.

JS: When is sea urchin season?

E: July to February, but the product changes in that window. You are eating just the raw eggs, so It all depends on when they are spawning.

JS: With a glut of uni, what’s the best method of preparation?

E: We make a salad of peeled tomato, onion, lime juice and olive oil. Take the uni, add olive oil and put it in the pan and gently cook until it becomes fragrant but is still soft.
Add it to the cooked uni to the salad and spoon it onto tostadas.

JS: I can’t really imagine anything better. Not even the fanciest of meals.

E: We cooked for Rene Redzepi when he was researching local food for Noma Mexico. He sent us an autographed book.

JS: What did you make for him?

E: We just served raw uni, wild mussels on the grill, some oysters, just a bunch of ceviche…

JS: Did you grow up in Ensenada?

E: No, I am from Oaxaca. I came here to study Oceanography, then I got married and never left.

JS: When you were in school, did you think you would sell fish?

E: No! I thought I would be a scientist. But it was all very complicated. I had received a scholarship to do my Master’s in Brussels, and Laura and I we were dating at the time.

Laura: We were dating at the time, and I was studying to be an engineer in Mexicali.

E: When I found out I got the scholarship from the Mexican government, I told Laura I had to go and I asked her to come with me.

L: I wouldn’t have been able to work or study in Europe unless we got married, so we did.

E: That was March of 1982. Then, on December 1st our economy crashed. My scholarship disappeared. I had a lot of friends in the middle of their studies or about to go and the government cut all the funding.
It was 40 pesos to the dollar. My scientist dreams went down the drain. I had $300 to start with, but after the peso depreciated, it was only worth $60.
I quit studying and started working with a Japanese marine biology research center. My boss’s sister was in the fishing business so I started to work with her to make money.

Laura: Two or three years later the peso stabilized, but by then Ezequiel was so involved in the fish business he didn’t go back to his studies. But I continued. I studied engineering and then I got my teaching degree, then I did a 4 year program in mathematics. I came to Ensenada to teach math. I also have a degree in Critical Pedagogy.

E: She’s a student all her life, and a teacher for 20 years. And she then we started a school, and Laura is the Principal.

JS: Wow! Tell me about the school.

E: The school is 14 years old. We wanted a better school for our first son. We were home-schooling him, but there was so many kids in the area who needed a place to learn.
Once we organized, three months later 150 kids gathered to join the school.

JS: Where did you the teachers come from?

L: They were just my friends. Ezequiel teaches chemistry, another friend teaches chemistry…That was when the first project started in 1996.

JS: The design of the campus is so unique.

E: The architecture really engages with education. It inspires the kids. It gives them energy and peace. Ensenada is a conservative town, but we are intellectuals.
We don’t have uniforms, we don’t care if the kids have piercings or how they wear their hair. We want them to have freedom. That’s everything. Our catch phrase is “Freedom with Responsibility.” There are no fences.
The students could go wherever they want. The doors are never closed.

JS: Do you have support from the government?

E: It’s tough, economically. We just break even or we lose a little. The kids pay tuition, and there’s no funding from the government.

If you really want to educate properly, it’s not a business. We don’t have any help. But the way the school is designed, it’s designed to create good people. And we have had students go to Harvard or MIT to get their Doctorate degrees. Their families have a lot to do with it, but it’s our efforts combined. It’s very gratifying. It’s a living project.

Find original text, full gallery (and a delicious recipe) in: https://saladforpresident.com 


#MorenitaGenius: Food & Drink

Author:  Staff of MorenitaGenius –

I love my key words, slogans and tag lines, as you’ve probably noticed. “The-Out-of-Towner-Turned-Insider”. “Elevate Your Travel Game.” “We showcase cultural excellence”. “The genius of Mexican culture.”

It’s this last one in particular that I vibe with on a deep level. Mexicans are known for being many great things, yet “genius” doesn’t seem to be an adjective thrown around often when it comes to describing our national talent. That is until now.

At its core, Morenita is a colorful socio-anthropological experiment where I recognize ourselves and our cultural value.
I know it’s a company, but it was born out of my heart and soul, so in my mind it’s a movement, an awakening, a cultural homecoming.
Over the last two years I’ve built this perfect little universe of food, art & culture for myself where I am always inspired and stimulated by our Mexico,
and in this personal process of focusing on the positives I help our client also zero-in on la verdadera genialidad de nuestra cultura.

#MorenitaGenius is a new piece of content where we show off aquellos genios who are at the top of their game, even though they’re all still so young and many, just like me, with 15-20 years of experience, are just getting started.
This first story will focus on the restaurant world: we all know Enrique Olvera, Elena Reygadas and Jorge Vallejo, but wait til you meet the new school of chefs, sommeliers, maitre d’s and purveyors who are bringing the game to a completely new level. These talented youths and their spectacular work alone are worth you booking your next Morenita Experience in Mexico City.

 

Photo by Viridiana Ramírez of Morenita Experience

Cristina Lugo, Founder & CEO of Morenita Experience, has developed a reputation as a Mexico City culinary and cultural ambassador thanks to her extensive experience in the world of hotels and restaurants.
In this story, co-written with Viridiana Ramirez, Morenita’s Communications Director, she shares who she considers to be the most distinguished food & drink personalities currently changing the CDMX industry.

 

SOFÍA HERNÁNDEZ – DE GARO JAMAT

Sofia was born and raised in Ensenada, a 90-minute drive south of San Diego. Her dad is from Oaxaca and her mom from Sinaloa, two major food areas in Mexico, making her childhood a food-centered cult of fish and shellfish.
Sofia is the Sales Manager at her family-owned De Garo Jamat, a company that commercializes the highest-quality seafood products from Baja & the Mexican Gulf and sells to distinguished national restaurants like Pujol, Quintonil, Rokai, Rosetta and Maximo Bistrot. Basically, any oyster, crab, fish, shrimp, lobster or uni you’ve ever had at any of these award-winning restaurants was most likely hand-picked by Sofia.
Not only that, but the family is also partners at Campobaja, our favorite seafood restaurant in Colonia Roma.

One of Sofia’s many responsibilities is communicating with the chefs and kitchen staff the properties of every fish and piece of seafood sold, so they understand how to best clean, cook and store it, and accurately pass this information on to the waiters, who are then able to correctly answer your questions when you’re ordering from the menu.

Asian food culture has always had a large influence on this family. When Sofia was a child, in addition to egg and black bean burritos (along with fish tacos, burritos are Baja staples), her school lunch didn’t consist of PB&J sandwiches, but of bento boxes and makis. Few people have I had more passionate & eloquent discourses about food with: Sofia is an old food expert soul living in the body of a young beautiful woman.

 

Click here to see the full interviews of our friends morenitaexperience.com 

 


Activistas del mar y la cocina

Por  Ollin Velasco – 
Desde la cocina, Ezequiel Hugo y Ezequiel Ignacio hacen activismo contra la explotación marina y la extinción de especies


Sencillez y creatividad en el maldito mar de Cortés

Texto y fotos: Laura Manzano – 
Las 10 de la mañana le sientan muy bien al Mar de Cortés. Navegamos frente al icónico arco de Los Cabos.

Se ve especialmente bonito, flanqueado desde abajo por el turquesa del agua y desde arriba por el clarito azul del cielo. Bajo el arco se alcanza a ver un trozo de arena.

Había escuchado que cada año bisiesto aparece una playa, la típica de las fotos que uno se encuentra en Instagram.

Hoy, a la mitad de octubre, la marea está lo suficientemente baja como para alcanzar a ver un una playa hecha y derecha.

“Apareció hace unos días y todos nos sorprendimos”, dice Raquel, publicista del hotel The Cape, “llevábamos cinco años sin verla”. Ése, pienso, es el cambio climático saludándonos de nuevo.

Estoy en la barra de la lancha platicando con Abisaí. Intento distraerme de un mareo que paranoicamente trato de prevenir. Una hora antes (sin pensarlo, claro) había desayunado dos huevos pochados
con langosta y un pedazo grande del justificadamente famoso pan francés de The Ledge, uno de los restaurantes que está en The Cape (es tan famoso que ya lo incluyeron en el menú de desayuno, comida y cena).

Llevamos ya 40 minutos en altamar y no sé si es el medio dramamine que me tomé, los shots de jengibre con limón que nos dieron al embarcar o mi plática con Abi, pero las náuseas siguen sin aparecer.

Abisaí Sánchez es chef ejecutivo de Manta, el restaurante que Enrique Olvera abrió hace unos tres años en The Cape. Sus manos están calzadas en guantes blancos de látex; en la derecha blande un cuchillo japonés.
Tiene pinta de cirujano, pero sostiene con la mano izquierda un molusco gigante que no reconozco. “Es una almeja generosa, ¿quieres probar?”, dice, mientras me pasa una rodaja con la mano.
Es más dura de lo que pensé y sabe a concentrado de marisco y mar. “La vamos a preparar con hoja de mostaza, arroz blanco y umeboshi.”

Comienza el desfile de estos taquitos-nigiri de almeja generosa. La hoja de mostaza le da un sabor picosito, como wasabi, el umeboshi es un toque ácido, parecido al chamoy, el arroz neutraliza los picos salados de la almeja y todo, de un bocado, es un delicado balance de sabores. “Eso es Manta”, explica Abi, “es una cocina muy limpia, sencilla y con sabores crudos, como son los mariscos en Sinaloa.” Buen producto y pocos ingredientes parece ser el secreto de una comida tan precisa como la de Manta.

“Manta es un lugar muy de playa. Es algo muy sencillo en términos de creatividad, basado en los productos que te ofrece la zona”, dice Enrique Olvera unas horas después, untando un totopo horneado con el guacamole que acabamos de pedir en el bar de The Cape.El estilo de su cocina parte de los ingredientes. Tienen que ser frescos, puros y de la mejor calidad posible.

 

En ese mismo bar, unos instantes antes, platiqué con Ezequiel Hernández, distribuidor de pescados y mariscos basado en Ensenada. Ezequiel es oaxaqueño, tendrá unos 50 años y desde 1982 se dedica a la pesca y distribución de productos del mar. Trae una camisa amarilla, boina gris, paliacate rojo al cuello y gafas de sol que cubren sus anteojos. Su aspecto es tan interesante como todo lo que tiene que decir sobre lo que viene del mar.

“Un buen pescado depende de tres cosas: su calidad física antes de atraparlo, la forma en que lo pescas y la forma en que lo tratas desde ese momento hasta que te lo comes.”

Ezequiel es el proveedor de los restaurantes de Enrique Olvera. Asegura que un pescado bien cuidado puede durar sin congelar hasta 15 días en calidad de sashimi después de haberlo pescado (yo también me sorprendí).
Esto, claro, aplica si todo se maneja bien desde el principio. “Hay una calidad que tiene que ver con la parte organoléptica, con su estado de desarrollo, esa calidad no la tocas”, dice, explicando que el punto ideal es antes de desovar. “Hay otra calidad que tiene que ver con cómo lo pescaste.” No es lo mismo pescar con anzuelo, con trampa o con red de arrastre. Para Ezequiel lo ideal es pescar con trampa o anzuelo para que el pescado salga vivo del agua y luche lo menos posible. “Una vez que los atrapas, los tienes que inmovilizar, desangrar ahí mismo en la panga y enseguida meterlos a una hielera con aguanieve” Ya en esa hielera no se vuelven a tocar. “El mar no es inagotable. Hay que respetar las temporadas, vedas y tratar a cada especie con la delicadeza que merecen” Tanto Ezequiel como Olvera son fieles a la calidad de su producto. “Ezequiel tiene este lado muy generoso, igual que los cocineros. Hubo un entendimiento muy rápido de por qué debería de comprarle a él”, dice Enrique.

“En Manta [y en Pujol] estamos más enfocados en la ejecución que en la creatividad. Más al estilo japonés: un wey de sushi no cambia su menú, ha hecho nigiri toda su vida”, reflexiona Olvera. “La creatividad la encuentras en pequeños detalles que hacen mejor un plato, no en cambiarlo por completo”, dice, y suena como un actor de teatro acostumbrado a encontrar cambios minúsculos de una noche a otra. “Eso me llama mucho la atención en este momento de mi carrera. Se me hace mucho más padre la repetición y lo que puedes encontrar haciendo las cosas cien mil veces.”

Lo cierto es que todo lo hablado puede resumirse en lo comido. El taquito nigiri que preparó Abi, el cirujano, con sólo tres ingredientes. Las lapas con yuzukosho (una pasta fermentada hecha de chiles, cáscara del cítrico yuzu y sal) y soya o esos maravillosos ostiones con erizo, tobiko (hueva de pez volador) y wasabi fresco. Fue un gran paseo en barco. El mareo nunca llegó.~

 

Esta experiencia sólo se hizo completa con tres noches en The Cape, un hotel donde se come, se bebe y se duerme bien. Al igual que Manta, The Cape encuentra lo extraordinario en los detalles: arquitectura, decoración, almohadas, jabones, sillones… Todo está pensado para funcionar en conjunto.~

 

Texto y fotos: Laura Manzano

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Campobaja presenta taller de ostiones

Texto y fotografías:     

Fecha: 25 de septiembre de 2018

Bajo el concepto de “comida de campo pesquero”Campobaja es un restaurante que se fortalece con un proyecto de proveeduría familiar de pescados y mariscos, con el que asegura que todos los días se preparen productos frescos y diversos, respetando la pesca y sus temporalidades.  

Con tres años desde su apertura, este restaurante se caracteriza por siempre ofrecer gran variedad de productos del mar. Esta vez, nos presentaron un taller de ostiones a cargo de los chefs Ezequiel Hernández y Alejandro Zárate.

 

 

Los ostiones son filtradores del mar y sus cualidades organolépticas dependen de los factores ambientales en los que habitan. En Ensenada son una especie de cultivo y se exportan a diferentes partes del mundo. Campobaja nos presentó en dicho taller cuatro variedades de ellos: kukamoto, kumiai, japonés de Rincón de Ballenas y japonés de San Quintín. Para poder apreciar la calidad de estos moluscos bivalvos, es importante conocer sus partes principales, que son el callo, manto y cuerpo. De esta forma se puede percibir cada elemento y calificar su frescura y textura, que genera en la boca cierto grado de dulzor.

Además de apreciar algunos tipos de ostiones, los chefs de Campobaja nos presentaron una de sus creaciones, un excepcional marlin sellado, acompañado de ensalada verde. En este restaurante la calidad de los productos es extraordinaria y es llevada a la mesa con la técnica culinaria adecuada para hacer aún más placentera la experiencia. Visita este espacio dedicado a los frutos del mar y aprende algo nuevo de ello con expertos en la materia. Cheque Promedio: $550. Teléfono: 55 70 91 56 60. Dónde: Colima 124-E, Roma Norte. campobaja.com

 

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Para comer más rico y dejar de explotar el mar, Campobaja y la pesca sustentable

“No podemos pedirle al mar más de lo que puede dar”, dice Ezequiel Hernández de Campobaja y nos cuenta en qué consiste y cómo consumir pesca sustentable.

Autor: Redacción Local.mx  

Fecha: 20 septiembre, 2018 

El olmo es un árbol que da frutos, pero que de ninguna manera son peras. No podemos pedirle peras al olmo, como no podemos pedirle al mar lo que no puede dar: un robalo de 3 kilos, callo de hacha grande y firme en agosto, atún todo el año o salmón silvestre para todos. El mar, como la tierra, es diverso y da lo que tiene. Nosotros, por falta de información y distancia con nuestros propios alimentos, contribuimos a la explotación. Ezequiel Hernández, chef de Campobaja y miembro de la pesquera de Baja California Ja’Mat, dice que no hay peor ignorancia que la ilusión de saber. Por ello dedica parte de su tiempo en informar y educar (sin aleccionar) en torno al pescado y la pesca sustentable.

 

 

Si de pescados se trata, no comemos mucho más que atún, robalo, huachinango, marlin y salmón. El salmón chileno de granja apenas tiene Omega3 y no es naranja sino gris; el cliente (distribuidor) escoge el naranja de la gama pantone. Mucho del pescado de restaurantes o supermercados es ilegal o controlado; el dorado, marlin, atún o pez espada se reserva para pesca deportiva pero casi todos lo rebasan.

Todo el marisco de Campobaja viene del litoral de Baja California, la cordillera que brota del mar. Ja’Mat es la empresa de la familia de Ezequiel, que se dedica a la exportación de productos del Pacífico. Hay cuatro o cinco pesquerías sotenibles en el país, y Ja’Mat fue la primera. Esta provee a Campobaja –y los restaurantes que salen en las listas internacionales– de pescado y marisco de temporada del litoral de Baja California. El producto es tan especial como su geografía.

 

En Campobaja la carta nunca es la misma; cambia conforme al mar. Lo único que pide Ja’Mat es que sus clientes no se queden con el mismo producto todo el tiempo, y por cinco años han generado un mercado dispuesto a comer de todas las especies que da el mar. Si poco a poco, tanto los restaurantes como los consumidores, entendemos esto y lo practicamos, el panorama de la pesca cambiaría.

Talleres

Ezequiel Hernández ofrece talleres y degustaciones de productos del mar, como parte del plan para educar en torno a la pesca sustentable. Nosotros asistimos a un taller de ostiones donde, guiados por él, aprendimos sobre estos bichos filtradores, que jalan todo el tiempo agua del mar y se quedan con los minerales que necesitan; calcio, zinc y hierro. Los paladeamos bien (al presionar el ostión entre la lengua y el paladar) y percibimos algunas notas más dulces o más saladas. Porque no es lo mismo un ostión que viene de la superficie que del mar profundo.

Hicimos biología. Separamos el ostión en tres partes –cuerpo, callo y manta– y diseccionamos cuatro especies: Kumamoto, Kumia, Japonés de Rincón de Ballenas, Japonés de San Quintín. De esta forma cada quien sabe cuál le gusta más y qué parte del cuerpo prefiere; “si te gustó más el callo es porque prefieres los de costas rocosas, aguas someras y frías”, las palabras precisas, para Ezequiel, pueden cambiar la forma de conocer y cuidar el mar.

 

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