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¿Sabes qué existe realmente en las latas de atún?

Seguramente recuerdas que en el 2018, salió la gran noticia sobre un producto que consumimos diariamente y que podíamos ver en en todos los canales de televisión, portales de noticias web y periódicos:
el atún de las latitas del supermercado en realidad es soya.

Prueba de que mucha gente no lee lo suficiente pues en casi todas las etiquetas viene la leyenda “Este producto contiene soya”, pero sin que se informe claramente que cantidad es la que contiene.

Sin embargo, esto no es algo nuevo pues según un estudio realizado por Oceana (Grupo dedicado a la defensa del Oceano) en un periodo comprendido del 2010 al 2012 se encontró que en más de 1,200 pescados utilizados en unos 700 negocios y restaurantes,
en 21 estados de todo EUA las dos terceras partes estaban mal etiquetadas pues no eran atún sino “escolar” un pescado que si es consumido frecuentemente puede llegar a causar problemas estomacales.

Mientras tanto, el estudio del 2018 realizado por la PROFECO de octubre a diciembre de ese año, alertó que muchas de las marcas que componen la oferta de ese mercado,  llegan a contener hasta un 62% de soya como su componente principal,
especialmente las marcas: Aurrera, Ke! Precio, Great Valué. En muchos de los casos, la materia prima que se utiliza es bonito, caballa y jurel, a menos que se indique lo contrario.

Esto de no saber que estamos comiendo es algo común en todo el mundo, por eso es muy importante que al comprar en el supermercado leas muy bien las etiquetas de los productos que adquieres así como al ir a un restaurante preguntes realmente lo que estas comiendo,
exigirlo esta en tu derecho.

Y para que eligas el mejor atún la siguiente que vez que vayas al supermercado, checa esta lista con las marcas que utilizan un porcentaje menor de soya y evites que te den el famoso “gato por liebre”.

1. Lomo de atún aleta amarilla en agua, Tuny Light, con contenido neto 140 g y masa drenada 100 g.   (Soya de 1 a 4% en masa drenada)
2. Lomo de atún aleta amarilla en aceite, atún Dolores, con contenido neto 140 g y masa drenada 100 g. (Soya de 1 a 2% en masa drenada)
3. Lomo de atún aleta amarilla en agua, atún Dolores, con contenido neto 140 g y masa drenada 100 g. (Soya de 1 a 3% en masa drenada)

 

¿Ya conocías estos datos? ¿Cuál es la marca que tu compras? 🤔

 

 

 

 

Fuente: Huffpost.com ,  El Universal.com y  Roberto Gallina de fondodeolla.com


¿Por qué deberías elegir el pescado como tu nueva proteína en el 2020?

Si entre tus propósitos esta hacerte de una nueva dieta ya sea por que te gustaría cambiar a una forma de vida más saludable, o eres una persona deportista en búsqueda de nuevas opciones alimenticias…
Aquí te diremos por que debes fijar tu atención en el pescado como una opción sana y viable.

  • Contienen altos niveles de Omega 3
    Según diferentes fuentes científicas, los ácidos grasos Omega 3 juegan un papel muy importante reduciendo el riesgo de contraer problemas cardiacos, ya que ayudan a reducir la agregación de plaquetas en las arterías, previniendo la formación de coágulos que pueden ser perjudiciales. Además de intervenir en la formación de las membranas de las células que conforman los tejidos cerebrales.
    Estos se encuentran casi en exclusiva en varios tipos de pescados y mariscos, incluso más que en ciertas plantas y aceites naturales.
    Las opciones con más niveles de estos ácidos grasos son: atún, salmón, arenques, sardinas y ostras.
  • Variedad de sabor
    Estamos acostumbrados a una dieta occidental con una gama de sabores ya establecida (pollo, chiles, tomate, jitomate, maíz, harina, piloncillo, etc. etc. ) y pocas veces consumimos otro tipos de ingredientes como los mariscos y productos marinos
    (alga marina, erizo marino, ostras, almejas, camarón, atún, etc.) a menos que sea una ocasión o fecha especial (cuaresma, navidad o año nuevo). Si eliges añadirlos a tu dieta diaria, verás que tendrás una alta gama de alternativas que enriquecerán tu menú semanal.
  • Excelente fuente de nutrientes (baja en calorías).
    Es de las carnes con menos calorías que podrás encontrar (comparada con otros tipos de carne como la roja o de aves de granja) y contener buenos niveles de vitaminas B, D y A ya sea el tipo de pescado del que se este hablando.
    Además ciertos mariscos como las almejas y las ostras son una buena fuente de hierro, zinc, magnesio y otros minerales.
    Y en general, no contienen exceso de sodio, el cuál es perjudicial para nuestra salud en altos niveles.
  • La mejor fuente de proteína
    Todos los pescados y mariscos son reconocidos por certificados internacionales como fuentes de alta calidad proteica.  Además esta catalogada como las más fáciles de digerir, mucho más que la carne roja o de aves (pollo, pavo y pato).
    Otro dato interesante, es que una porción de pescado de 90gr equivale a la tercera parte de lo que se considera una dieta saludable para un adulto.
    Y si eres deportista esto te interesará: según la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca  el atún es la mejor fuente de proteína que puedes añadir a tu dieta, pues en una porción de 100gr, encontrarás 25gr de proteína, además de vitaminas y minerales.
  • Si buscas comida con poca grasa y colesterol
    Como ya sabrás, no todo el  colesterol es malo incluso algunos alimentos ricos en este lípido están llenos de importantes nutrientes para el cuerpo. Los mariscos (almejas, cangrejo y camarón) con altos niveles de colesterol, ayudan a bajar el “colesterol malo” y muchos tipos de pescados contienen menos de 100ml por 90gr.  Además cuenta con bajos niveles de grasa saturada, incluso el pescado con “más grasa” contiene un nivel de grasa similar a las carnes magras, y menos que la carne molida o las carnes procesadas. Esta es una de las razones por la cuál los dietistas la recomiendan a sus pacientes cuando desean perder peso o mantener el peso ideal.

 

 

Finalmente,  y si después de todas estas razones aún no estas convencido para añadir mucho más pescado a tu dieta de todos los días, te decimos que la American Heart Association (AHA). entre otras asociaciones de salud mundial, recomiendan que un adulto debería incluir 2 veces a la semana pescado para llevar una vida saludable.

 

 

 


Ezequiel and Laura’s seafood dinner

Author: Julia Sherman –
There are some people in this world who just make you feel right at home the minute you meet. No matter their other commitments or obligations, these people make you feel like they have been waiting to meet you their entire lives, and they just can’t believe it took you so long to arrive. I would venture to say, 80% of these socially gifted people live in Mexico.

Ezequiel and Laura live just 15 minutes outside of Ensenada, down a winding dirt road that will tempt you to turn around and check your directions. But once you spot a radical school campus built from shipping container and perched on the cliffside, you will know you have arrived. Ezequiel opens the narrows passageway that secludes their secret garden property from the rest of the somewhat rag-tag part of Baja, and there you are – olive trees, turquoise pathways, an outdoor kitchen, a series of adobe buildings and a posse of 8 plucky rescue dogs.

 

 

What began as a brief visit with my friend/chef Niki Nakazawa, soon mushroomed into a maelstrom of hospitality. We went to Ezequiel’s factory, where pretty much all of the top quality fish in Mexico is received straight-off the boat, packaged and sent to the best restaurants. Ezequiel has been in the fish business for over 30 years, and there’s not a chef in this country who doesn’t know him by name and covet his product.

René Redzepi’s entire team came to his house as research for Noma Mexico this winter, and Ezequiel has the signed copy of their cookbook to prove it. But did René get to hand-pick his dinner from the tank of gurgling sea water at Ezequiel’s warehouse? I think not. Niki and I on the other hand, got to hold a 5lb lobster (not so cuddly, but thrilling), we picked out pismo clams, yellowtail and chione clams, but we saved the uni for another trip. The next day, Ezequiel assured us, he would take us to an uni processing plant, where we could bring home a kilo to scoop onto tostadas and even scramble into our eggs. Oh yes, he had already invited us to come back for breakfast in the morning.

While I was more than googley-eyed at the sheer indulgence of all this seafood, Ezequiel and Laura have a larger story to tell.

Laura is the principal at the small school across the road, a pedagogical project that they initiated when they first moved to the region and started their family over three decades ago. Simply seeking a better education for their kids, they organized their friends to teach everything from cooking and rare cactus cultivation, to more traditional core subjects like history, chemistry (Ezequiel still teaches that), and literature. One of their students gave us a tour of the grounds (we later realized that while this pupil’s own family lives a couple of hours away, he lives with Laura and Ezequiel during the semester so he might attend this beautifully progressive school). Drunk on their homemade red wine, olive oil and fish stew, I chatted with Laura and Ezequiel about how they found themselves in this enchanting place.

 

 

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EZEQUIEL AND LAURA IN THEIR OWN WORDS

Julia Sherman: Tell me, why is the uni we are eating here so much more delicious than any I have ever tasted?

Ezequiel: In order to package uni, it has to be soaked in an anhydrous potassium alum solution to firm it up. Otherwise, it would never keep its shape. The alum is harmless, but it alters the taste.
In my opinion, you have to try sea urchin straight from the shell to really understand the subtle, sweet flavor.

JS: And how is the uni graded? What makes one higher quality than another?

E: The best uni is about 1”-2” long and bright orange. It’s all about what the sea urchin ate while it was alive. Mediocre uni eats a combo of seaweed and coral or calcium and that makes it brown.
If the sea urchin fed mostly on seaweed, it will have a sweeter taste. The uni we are eating today has red and purple shells. The purple is especially small and creamy. Most of that will be sent to Japan.

JS: When is sea urchin season?

E: July to February, but the product changes in that window. You are eating just the raw eggs, so It all depends on when they are spawning.

JS: With a glut of uni, what’s the best method of preparation?

E: We make a salad of peeled tomato, onion, lime juice and olive oil. Take the uni, add olive oil and put it in the pan and gently cook until it becomes fragrant but is still soft.
Add it to the cooked uni to the salad and spoon it onto tostadas.

JS: I can’t really imagine anything better. Not even the fanciest of meals.

E: We cooked for Rene Redzepi when he was researching local food for Noma Mexico. He sent us an autographed book.

JS: What did you make for him?

E: We just served raw uni, wild mussels on the grill, some oysters, just a bunch of ceviche…

JS: Did you grow up in Ensenada?

E: No, I am from Oaxaca. I came here to study Oceanography, then I got married and never left.

JS: When you were in school, did you think you would sell fish?

E: No! I thought I would be a scientist. But it was all very complicated. I had received a scholarship to do my Master’s in Brussels, and Laura and I we were dating at the time.

Laura: We were dating at the time, and I was studying to be an engineer in Mexicali.

E: When I found out I got the scholarship from the Mexican government, I told Laura I had to go and I asked her to come with me.

L: I wouldn’t have been able to work or study in Europe unless we got married, so we did.

E: That was March of 1982. Then, on December 1st our economy crashed. My scholarship disappeared. I had a lot of friends in the middle of their studies or about to go and the government cut all the funding.
It was 40 pesos to the dollar. My scientist dreams went down the drain. I had $300 to start with, but after the peso depreciated, it was only worth $60.
I quit studying and started working with a Japanese marine biology research center. My boss’s sister was in the fishing business so I started to work with her to make money.

Laura: Two or three years later the peso stabilized, but by then Ezequiel was so involved in the fish business he didn’t go back to his studies. But I continued. I studied engineering and then I got my teaching degree, then I did a 4 year program in mathematics. I came to Ensenada to teach math. I also have a degree in Critical Pedagogy.

E: She’s a student all her life, and a teacher for 20 years. And she then we started a school, and Laura is the Principal.

JS: Wow! Tell me about the school.

E: The school is 14 years old. We wanted a better school for our first son. We were home-schooling him, but there was so many kids in the area who needed a place to learn.
Once we organized, three months later 150 kids gathered to join the school.

JS: Where did you the teachers come from?

L: They were just my friends. Ezequiel teaches chemistry, another friend teaches chemistry…That was when the first project started in 1996.

JS: The design of the campus is so unique.

E: The architecture really engages with education. It inspires the kids. It gives them energy and peace. Ensenada is a conservative town, but we are intellectuals.
We don’t have uniforms, we don’t care if the kids have piercings or how they wear their hair. We want them to have freedom. That’s everything. Our catch phrase is “Freedom with Responsibility.” There are no fences.
The students could go wherever they want. The doors are never closed.

JS: Do you have support from the government?

E: It’s tough, economically. We just break even or we lose a little. The kids pay tuition, and there’s no funding from the government.

If you really want to educate properly, it’s not a business. We don’t have any help. But the way the school is designed, it’s designed to create good people. And we have had students go to Harvard or MIT to get their Doctorate degrees. Their families have a lot to do with it, but it’s our efforts combined. It’s very gratifying. It’s a living project.

Find original text, full gallery (and a delicious recipe) in: https://saladforpresident.com 


Factores de calidad en la pesca fresca

 

Primero empecemos con: ¿qué es la calidad? es un concepto bastante subjetivo pero en nuestro rubro en específico podemos definirlo bajo una palabra en especial: Satisfacción.

Un producto define su calidad por el grado de satisfacción que tenga el cliente al recibirlo ya que se encuentra basado directamente en un tema de percepción y cultura.

  1. Factores intrínsecos: Son inherentes al pescado. Se determinan por su especie, su forma de vida, su hábitat, alimentación: es todo lo que sucede con el pez antes de que sea capturado.

     Dentro de esto se divide en dos partes: biológicos y fisiológicos.
-Biológicos responde a forma, tamaño, tipo de músculo, etc.
-Fisiológicos responde a contenido de grasa, masa muscular.

 

      2. Factores extrínsecos: Ocasionados por circunstancias ajenas a la vida del pescado. En general, se determinan a partir de su captura
y por lo tanto no dependen directamente del pescado.

Dentro de esto se divide en tres partes: factor cultural, arte de pesca y manejo del producto. 

Dentro del factor cultural tenemos la pregunta sobre como influye la cultura de un grupo o un espacio geográfico en cuanto a su forma de consumo, puede ser también por tradiciones específicas
o por el nivel socioeconómico.

En el arte de pesca hablamos sobre el método por el cuál se extrae al animal del agua, que se traslapa en un inicio con el concepto de manejo porque la calidad es directamente relacionada
en la forma que se maneja el animal desde que sale del agua.

El tema de manejo nos implica directamente pues es nuestra área de negocio. Existen tres conceptos básicos relacionados con la calidad en el manejo de producto fresco marino:
cadena de frío, gentileza y limpieza.

  • Cadena de frío se refiere a que desde que sale el animal del agua, es importante mantenerlo entre los 2 y 4 grados centígrados para poder retrasar su descomposición, aumentando así su vida de anaquel,
    y cuidar que no prolifere el cultivo de bacterias y enzimas que degradan las proteínas del animal.
  • Gentileza es primordialmente tener un gran cuidado al momento de manejar directamente el pescado: no azotarlo, no jalarlo, no golpearlo.Cuando no existe la gentileza es que se magulla la carne,
    o incluso podría generar algún corte en la carne donde puedan entrar más fácilmente bacterias y por lo tanto haya una contaminación del producto.
  • Limpieza es igualmente crucial pues de igual manera es control de bacterias y enzimas que degraden la pesca: es importante trabajar en áreas limpias (sin sangre, vísceras, escamas, etc.),
    utilizar mucha agua fría al momento de procesar el producto, y lavarlo de las bacterias que se generan en su exterior de manera proporcional al tiempo que lo tengas almacenado.


#MorenitaGenius: Food & Drink

Author:  Staff of MorenitaGenius –

I love my key words, slogans and tag lines, as you’ve probably noticed. “The-Out-of-Towner-Turned-Insider”. “Elevate Your Travel Game.” “We showcase cultural excellence”. “The genius of Mexican culture.”

It’s this last one in particular that I vibe with on a deep level. Mexicans are known for being many great things, yet “genius” doesn’t seem to be an adjective thrown around often when it comes to describing our national talent. That is until now.

At its core, Morenita is a colorful socio-anthropological experiment where I recognize ourselves and our cultural value.
I know it’s a company, but it was born out of my heart and soul, so in my mind it’s a movement, an awakening, a cultural homecoming.
Over the last two years I’ve built this perfect little universe of food, art & culture for myself where I am always inspired and stimulated by our Mexico,
and in this personal process of focusing on the positives I help our client also zero-in on la verdadera genialidad de nuestra cultura.

#MorenitaGenius is a new piece of content where we show off aquellos genios who are at the top of their game, even though they’re all still so young and many, just like me, with 15-20 years of experience, are just getting started.
This first story will focus on the restaurant world: we all know Enrique Olvera, Elena Reygadas and Jorge Vallejo, but wait til you meet the new school of chefs, sommeliers, maitre d’s and purveyors who are bringing the game to a completely new level. These talented youths and their spectacular work alone are worth you booking your next Morenita Experience in Mexico City.

 

Photo by Viridiana Ramírez of Morenita Experience

Cristina Lugo, Founder & CEO of Morenita Experience, has developed a reputation as a Mexico City culinary and cultural ambassador thanks to her extensive experience in the world of hotels and restaurants.
In this story, co-written with Viridiana Ramirez, Morenita’s Communications Director, she shares who she considers to be the most distinguished food & drink personalities currently changing the CDMX industry.

 

SOFÍA HERNÁNDEZ – DE GARO JAMAT

Sofia was born and raised in Ensenada, a 90-minute drive south of San Diego. Her dad is from Oaxaca and her mom from Sinaloa, two major food areas in Mexico, making her childhood a food-centered cult of fish and shellfish.
Sofia is the Sales Manager at her family-owned De Garo Jamat, a company that commercializes the highest-quality seafood products from Baja & the Mexican Gulf and sells to distinguished national restaurants like Pujol, Quintonil, Rokai, Rosetta and Maximo Bistrot. Basically, any oyster, crab, fish, shrimp, lobster or uni you’ve ever had at any of these award-winning restaurants was most likely hand-picked by Sofia.
Not only that, but the family is also partners at Campobaja, our favorite seafood restaurant in Colonia Roma.

One of Sofia’s many responsibilities is communicating with the chefs and kitchen staff the properties of every fish and piece of seafood sold, so they understand how to best clean, cook and store it, and accurately pass this information on to the waiters, who are then able to correctly answer your questions when you’re ordering from the menu.

Asian food culture has always had a large influence on this family. When Sofia was a child, in addition to egg and black bean burritos (along with fish tacos, burritos are Baja staples), her school lunch didn’t consist of PB&J sandwiches, but of bento boxes and makis. Few people have I had more passionate & eloquent discourses about food with: Sofia is an old food expert soul living in the body of a young beautiful woman.

 

Click here to see the full interviews of our friends morenitaexperience.com 

 


Activistas del mar y la cocina

Por  Ollin Velasco – 
Desde la cocina, Ezequiel Hugo y Ezequiel Ignacio hacen activismo contra la explotación marina y la extinción de especies


Sencillez y creatividad en el maldito mar de Cortés

Texto y fotos: Laura Manzano – 
Las 10 de la mañana le sientan muy bien al Mar de Cortés. Navegamos frente al icónico arco de Los Cabos.

Se ve especialmente bonito, flanqueado desde abajo por el turquesa del agua y desde arriba por el clarito azul del cielo. Bajo el arco se alcanza a ver un trozo de arena.

Había escuchado que cada año bisiesto aparece una playa, la típica de las fotos que uno se encuentra en Instagram.

Hoy, a la mitad de octubre, la marea está lo suficientemente baja como para alcanzar a ver un una playa hecha y derecha.

“Apareció hace unos días y todos nos sorprendimos”, dice Raquel, publicista del hotel The Cape, “llevábamos cinco años sin verla”. Ése, pienso, es el cambio climático saludándonos de nuevo.

Estoy en la barra de la lancha platicando con Abisaí. Intento distraerme de un mareo que paranoicamente trato de prevenir. Una hora antes (sin pensarlo, claro) había desayunado dos huevos pochados
con langosta y un pedazo grande del justificadamente famoso pan francés de The Ledge, uno de los restaurantes que está en The Cape (es tan famoso que ya lo incluyeron en el menú de desayuno, comida y cena).

Llevamos ya 40 minutos en altamar y no sé si es el medio dramamine que me tomé, los shots de jengibre con limón que nos dieron al embarcar o mi plática con Abi, pero las náuseas siguen sin aparecer.

Abisaí Sánchez es chef ejecutivo de Manta, el restaurante que Enrique Olvera abrió hace unos tres años en The Cape. Sus manos están calzadas en guantes blancos de látex; en la derecha blande un cuchillo japonés.
Tiene pinta de cirujano, pero sostiene con la mano izquierda un molusco gigante que no reconozco. “Es una almeja generosa, ¿quieres probar?”, dice, mientras me pasa una rodaja con la mano.
Es más dura de lo que pensé y sabe a concentrado de marisco y mar. “La vamos a preparar con hoja de mostaza, arroz blanco y umeboshi.”

Comienza el desfile de estos taquitos-nigiri de almeja generosa. La hoja de mostaza le da un sabor picosito, como wasabi, el umeboshi es un toque ácido, parecido al chamoy, el arroz neutraliza los picos salados de la almeja y todo, de un bocado, es un delicado balance de sabores. “Eso es Manta”, explica Abi, “es una cocina muy limpia, sencilla y con sabores crudos, como son los mariscos en Sinaloa.” Buen producto y pocos ingredientes parece ser el secreto de una comida tan precisa como la de Manta.

“Manta es un lugar muy de playa. Es algo muy sencillo en términos de creatividad, basado en los productos que te ofrece la zona”, dice Enrique Olvera unas horas después, untando un totopo horneado con el guacamole que acabamos de pedir en el bar de The Cape.El estilo de su cocina parte de los ingredientes. Tienen que ser frescos, puros y de la mejor calidad posible.

 

En ese mismo bar, unos instantes antes, platiqué con Ezequiel Hernández, distribuidor de pescados y mariscos basado en Ensenada. Ezequiel es oaxaqueño, tendrá unos 50 años y desde 1982 se dedica a la pesca y distribución de productos del mar. Trae una camisa amarilla, boina gris, paliacate rojo al cuello y gafas de sol que cubren sus anteojos. Su aspecto es tan interesante como todo lo que tiene que decir sobre lo que viene del mar.

“Un buen pescado depende de tres cosas: su calidad física antes de atraparlo, la forma en que lo pescas y la forma en que lo tratas desde ese momento hasta que te lo comes.”

Ezequiel es el proveedor de los restaurantes de Enrique Olvera. Asegura que un pescado bien cuidado puede durar sin congelar hasta 15 días en calidad de sashimi después de haberlo pescado (yo también me sorprendí).
Esto, claro, aplica si todo se maneja bien desde el principio. “Hay una calidad que tiene que ver con la parte organoléptica, con su estado de desarrollo, esa calidad no la tocas”, dice, explicando que el punto ideal es antes de desovar. “Hay otra calidad que tiene que ver con cómo lo pescaste.” No es lo mismo pescar con anzuelo, con trampa o con red de arrastre. Para Ezequiel lo ideal es pescar con trampa o anzuelo para que el pescado salga vivo del agua y luche lo menos posible. “Una vez que los atrapas, los tienes que inmovilizar, desangrar ahí mismo en la panga y enseguida meterlos a una hielera con aguanieve” Ya en esa hielera no se vuelven a tocar. “El mar no es inagotable. Hay que respetar las temporadas, vedas y tratar a cada especie con la delicadeza que merecen” Tanto Ezequiel como Olvera son fieles a la calidad de su producto. “Ezequiel tiene este lado muy generoso, igual que los cocineros. Hubo un entendimiento muy rápido de por qué debería de comprarle a él”, dice Enrique.

“En Manta [y en Pujol] estamos más enfocados en la ejecución que en la creatividad. Más al estilo japonés: un wey de sushi no cambia su menú, ha hecho nigiri toda su vida”, reflexiona Olvera. “La creatividad la encuentras en pequeños detalles que hacen mejor un plato, no en cambiarlo por completo”, dice, y suena como un actor de teatro acostumbrado a encontrar cambios minúsculos de una noche a otra. “Eso me llama mucho la atención en este momento de mi carrera. Se me hace mucho más padre la repetición y lo que puedes encontrar haciendo las cosas cien mil veces.”

Lo cierto es que todo lo hablado puede resumirse en lo comido. El taquito nigiri que preparó Abi, el cirujano, con sólo tres ingredientes. Las lapas con yuzukosho (una pasta fermentada hecha de chiles, cáscara del cítrico yuzu y sal) y soya o esos maravillosos ostiones con erizo, tobiko (hueva de pez volador) y wasabi fresco. Fue un gran paseo en barco. El mareo nunca llegó.~

 

Esta experiencia sólo se hizo completa con tres noches en The Cape, un hotel donde se come, se bebe y se duerme bien. Al igual que Manta, The Cape encuentra lo extraordinario en los detalles: arquitectura, decoración, almohadas, jabones, sillones… Todo está pensado para funcionar en conjunto.~

 

Texto y fotos: Laura Manzano

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Campobaja presenta taller de ostiones

Texto y fotografías:     

Fecha: 25 de septiembre de 2018

Bajo el concepto de “comida de campo pesquero”Campobaja es un restaurante que se fortalece con un proyecto de proveeduría familiar de pescados y mariscos, con el que asegura que todos los días se preparen productos frescos y diversos, respetando la pesca y sus temporalidades.  

Con tres años desde su apertura, este restaurante se caracteriza por siempre ofrecer gran variedad de productos del mar. Esta vez, nos presentaron un taller de ostiones a cargo de los chefs Ezequiel Hernández y Alejandro Zárate.

 

 

Los ostiones son filtradores del mar y sus cualidades organolépticas dependen de los factores ambientales en los que habitan. En Ensenada son una especie de cultivo y se exportan a diferentes partes del mundo. Campobaja nos presentó en dicho taller cuatro variedades de ellos: kukamoto, kumiai, japonés de Rincón de Ballenas y japonés de San Quintín. Para poder apreciar la calidad de estos moluscos bivalvos, es importante conocer sus partes principales, que son el callo, manto y cuerpo. De esta forma se puede percibir cada elemento y calificar su frescura y textura, que genera en la boca cierto grado de dulzor.

Además de apreciar algunos tipos de ostiones, los chefs de Campobaja nos presentaron una de sus creaciones, un excepcional marlin sellado, acompañado de ensalada verde. En este restaurante la calidad de los productos es extraordinaria y es llevada a la mesa con la técnica culinaria adecuada para hacer aún más placentera la experiencia. Visita este espacio dedicado a los frutos del mar y aprende algo nuevo de ello con expertos en la materia. Cheque Promedio: $550. Teléfono: 55 70 91 56 60. Dónde: Colima 124-E, Roma Norte. campobaja.com

 

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Para comer más rico y dejar de explotar el mar, Campobaja y la pesca sustentable

“No podemos pedirle al mar más de lo que puede dar”, dice Ezequiel Hernández de Campobaja y nos cuenta en qué consiste y cómo consumir pesca sustentable.

Autor: Redacción Local.mx  

Fecha: 20 septiembre, 2018 

El olmo es un árbol que da frutos, pero que de ninguna manera son peras. No podemos pedirle peras al olmo, como no podemos pedirle al mar lo que no puede dar: un robalo de 3 kilos, callo de hacha grande y firme en agosto, atún todo el año o salmón silvestre para todos. El mar, como la tierra, es diverso y da lo que tiene. Nosotros, por falta de información y distancia con nuestros propios alimentos, contribuimos a la explotación. Ezequiel Hernández, chef de Campobaja y miembro de la pesquera de Baja California Ja’Mat, dice que no hay peor ignorancia que la ilusión de saber. Por ello dedica parte de su tiempo en informar y educar (sin aleccionar) en torno al pescado y la pesca sustentable.

 

 

Si de pescados se trata, no comemos mucho más que atún, robalo, huachinango, marlin y salmón. El salmón chileno de granja apenas tiene Omega3 y no es naranja sino gris; el cliente (distribuidor) escoge el naranja de la gama pantone. Mucho del pescado de restaurantes o supermercados es ilegal o controlado; el dorado, marlin, atún o pez espada se reserva para pesca deportiva pero casi todos lo rebasan.

Todo el marisco de Campobaja viene del litoral de Baja California, la cordillera que brota del mar. Ja’Mat es la empresa de la familia de Ezequiel, que se dedica a la exportación de productos del Pacífico. Hay cuatro o cinco pesquerías sotenibles en el país, y Ja’Mat fue la primera. Esta provee a Campobaja –y los restaurantes que salen en las listas internacionales– de pescado y marisco de temporada del litoral de Baja California. El producto es tan especial como su geografía.

 

En Campobaja la carta nunca es la misma; cambia conforme al mar. Lo único que pide Ja’Mat es que sus clientes no se queden con el mismo producto todo el tiempo, y por cinco años han generado un mercado dispuesto a comer de todas las especies que da el mar. Si poco a poco, tanto los restaurantes como los consumidores, entendemos esto y lo practicamos, el panorama de la pesca cambiaría.

Talleres

Ezequiel Hernández ofrece talleres y degustaciones de productos del mar, como parte del plan para educar en torno a la pesca sustentable. Nosotros asistimos a un taller de ostiones donde, guiados por él, aprendimos sobre estos bichos filtradores, que jalan todo el tiempo agua del mar y se quedan con los minerales que necesitan; calcio, zinc y hierro. Los paladeamos bien (al presionar el ostión entre la lengua y el paladar) y percibimos algunas notas más dulces o más saladas. Porque no es lo mismo un ostión que viene de la superficie que del mar profundo.

Hicimos biología. Separamos el ostión en tres partes –cuerpo, callo y manta– y diseccionamos cuatro especies: Kumamoto, Kumia, Japonés de Rincón de Ballenas, Japonés de San Quintín. De esta forma cada quien sabe cuál le gusta más y qué parte del cuerpo prefiere; “si te gustó más el callo es porque prefieres los de costas rocosas, aguas someras y frías”, las palabras precisas, para Ezequiel, pueden cambiar la forma de conocer y cuidar el mar.

 

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Comercializamos productos pesqueros, agrícolas y pecuarios de la más alta calidad.

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