From our Blog

Design Tips, News and Press Releases

¡Existe bacalao mexicano en las costas de Baja California!

Por Paloma García Castillejos (@palomagcasti)

Sí, aunque no lo creas, en nuestras costas es posible pescar bacalao mexicano. Este producto -que creíamos sólo existente en mares que no son los nuestros- tiene una calidad excelente y es hora de que lo pruebes.

El bacalao negro, especie endémica de las costas de la Baja, llegó ahí por las corrientes marinas que vienen desde Alaska y es un producto mucho más competitivo y con la misma calidad que el importado.

Y no sólo es una buena noticia para la época navideña, hay que aprovechar que el litoral mexicano tiene este pescado durante todo el año. Es muy saludable por su cantidad de Omega 3, además de poderse utilizar en un sinfín de recetas.

¿DE VERDAD SE PRODUCE BACALAO MEXICANO?

BACALAO MEXICANO EN BROCHETAS // FOTO: PALOMA GARCÍA CASTILLEJOS

Platicamos con Sofía Hernández, una de las cabezas del equipo de Jamat. Esta empresa se dedica a pescar y comercializar productos del mar de alta calidad provenientes del litoral mexicano y son de los pocos proveedores de bacalao negro nacional.

Es importante que sepas que los métodos de pesca de Jamat están enfocados completamente a la sustentabilidad. Constantemente reciben capacitaciones para eficientar la operación sin comprometer los ecosistemas de donde obtienen sus productos.

A las afueras de la Bahía de Ensenada, desde la Isla de San Martín hasta la frontera con Estados Unidos, llega una corriente marina desde Alaska y con ella el hábitat de una gran variedad de especies. Entre ellas está el bacalao negro o Anoplopoma fimbria.

Este pez vive en las profundidades del mar, entre 500 y 1000 metros bajo el agua, cerca del talud continental. Como te imaginarás, su entorno debe ser muy frío y eso ayuda a que desarrolle ciertas características; será un pez con carne muy firme pero buena cantidad de grasa, haciéndolo suave.

Su tamaño puede llegar a ser de 80 centímetros y pesa entre 1 y 3 kilos. Esta talla es el único factor que distingue la especie nacional de las importadas aunque la calidad organoléptica se mantiene.

Se alimenta principalmente de calamares, kril y algunos peces que también viven en la misma profundidad.

México importa la mayoria del bacalao a Noruega y Alaska, siendo que la especie de esta última es la misma y lo único que varía es el tamaño.

LA PESCA

Un pescado de semejante profundidad no es fácil de obtener. En México sólamente hay dos embarcaciones que manejan los estándares de calidad suficientes para poderlo exportar y mover a distintos puntos del mundo como Estados Unidos y Japón.

No se utilizan redes sino anzuelos con carnada. Es un animal inteligente: para que el bacalao muerda el anzuelo hay que ponerle productos de calidad; generalmente se utilizan anchovetas premium.

Recordemos que el hábitat de los bacalaos es bastante frío por lo que es importante mantener la cadena de temperatura óptima para que no pierda sus características.

En la mayoría de los casos se congela de inmediato para poderse comercializar o se distribuye en empaques que mantienen la temperatura de la corriente marina.

BACALAO MEXICANO AL PLATO

TACO DE BACALAO EN EL OMAKASE DE PUJOL. FOTO: FACEBOOK JAMAT

Un bacalao mexicano -igual que los de Alaska- tendrá la piel negra con escamas muy finas; carne blanca y una buena cantidad de grasa y sabor. La textura será firme pero untuosa como la mantequilla.

Por ser un producto nacional, el bacalao negro mexicano tiene un precio mucho más competitivo que las variedades importadas. En realidad la calidad es la misma, por lo que no habría motivos para pagar más.

Consumir bacalao fresco no es una costumbre que exista en nuestro país porque simplemente no creemos que exista esa alternativa. Al conseguirlo de esta forma, es excelente para prepararlo a las brasas o a la parrilla.

Puedes cocinarlo con salsas de tomate, a la portuguesa o incluso a la Veracruzana.

Actualmente, el bacalao negro mexicano está presente en el Omakase de tacos en Pujol. Es un platillo cremoso de sabores increíbles.

Sofía nos platica que en su casa se prepara el filete a las brasas acompañado de vegetales rostizados. No necesita tantas guarniciones que hagan sombra a los sabores, brilla por sí mismo.

JAMAT

Teléfono: (55) 7159 1028

Facebook: DeGaro Jamat

 


Nota escrita por

Paloma García Castillejos (@palomagcasti)
Encuéntrala en AnimalGourmet.com 

 


¿Cuáles son los consumidores más grandes de pescado en el mundo?

Todos sabemos esta gran verdad: los pescados son una excelente fuente de energía y proteína de alto valor, pero entonces ¿por qué no los incluimos en nuestra dieta diaria?

Según cifras de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares 2016 (ENIGH) y publicada por el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), sólo el 21% de los hogares mexicanos destinan parte de su gasto en pescados y mariscos. Además y de acuerdo con el Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Agrícolas (COMEPESCA), el consumo de pescado per cápita del mexicano se encuentra en 13.2 kilos. 

Este bajo consumo en nuestro país no se explica por una cuestión geográfica (estamos rodeados en un 70% por costa y mar) sino por una cuestión simplemente de percepción (“el pescado es muy difícil de preparar” “se echa a perder fácilmente” “no sé si dónde lo venden, este bueno”),  y hasta ahora lo hemos mantenido al margen únicamente para las festividades de mitad de año como la cuaresma o en diciembre con el famoso bacalao.

pero a todo esto ¿Qué país es el que consume más en el mundo? 

Japón es el ganador con un consumo per capita de 65 kg seguido de China con un consumo per capita de 39.3 kg, y en tercer lugar la Unión Europea con un 25kg en promedio.

Siguen los países de Asia como Myanmar o Birmania con 1, 501, 415.06 toneladas por año y Vietnam con 1, 148, 447.43 toneladas. Después se encuentra Europa dónde el mayor consumidor es Noruega además de ser el segundo exportador (su producto estrella es el salmón) más grande después de China.

Por último  y en el lugar más alto de todo el continente europeo se encuentra Portugal, con el 75.4% de su población indicando que consume pescado más de 2 veces por semana, una de las cifras más grandes para esta parte del mundo.

Algo que es innegable es el hecho de que el continente asiático sigue siendo el rey según estas estadísticas, pues incluso investigaciones del Consejo Noruego de Mariscos ( la NSC por sus siglas en inglés), indican que cada persona de este continente consume un 50% más de este producto por año que sus contrapartes en Europa y América.

 

¿Ya te imaginabas quien estaba en primer lugar?

Fuentes:  Worldatlas.com y Ourworldindata.org 

 

 

 

 

 

 

 


¿Sabes qué existe realmente en las latas de atún?

Seguramente recuerdas que en el 2018, salió la gran noticia sobre un producto que consumimos diariamente y que podíamos ver en en todos los canales de televisión, portales de noticias web y periódicos: el “atún” de lata del supermercado en realidad ni es “atún”, y para nuestra sorpresa existen algunas marcas que ni siquiera es en su mayoría pescado, sino soya.

La industria alimenticia dedicada a la venta de latas de túnidos no refiere toda la información que debería. Incluso a nivel gubernamental existen reglamentaciones (para nuestro entender) demasiado laxas. En la NMX-F-220-SCFI-2011 en la que participa SAGARPA y otras instituciones nacionales, se especifica al atún como: “es un grupo de peces vertebrados que viven en aguas oceánicas, son pelágicos y migratorios. El color de la carne es, según la parte del pescado, de un rosado tenue, hasta rojo intenso oscuro, es rica en proteínas, en ácidos grasos como el Omega 3 y en importantes vitaminas como A, D y las del tipo B, B3 y B12 para la nutrición humana”. Bajo esta definición extremadamente amplia podrían caber varios tipos de peces que ni siquiera podrían pertenecer a la familia de los túnidos, por ejemplo el medregal o el dorado, que incluso así lo especifican en dicho documento.

Según un estudio realizado por Oceana (Grupo dedicado a la defensa del Océano) en un periodo comprendido del 2010 al 2012 se encontró que en más de 1,200 pescados utilizados en unos 700 negocios y restaurantes en 21 estados de todo EUA, las dos terceras partes estaban mal etiquetadas pues no eran atún sino “escolar” un pescado que si es consumido frecuentemente puede llegar a causar problemas estomacales.

Mientras tanto, el estudio del 2018 realizado por la PROFECO de octubre a diciembre de ese año, alertó que muchas de las marcas que componen la oferta de ese mercado,  llegan a contener hasta un 62% de soya como su componente principal, especialmente las marcas: Aurrera, Ke! Precio, Great Value. En muchos de los casos, la materia prima que se utiliza es bonito, caballa y jurel.

Entendemos que estamos lejos de una situación ideal sin embargo recomendamos estar atentos en nuestras situaciones de consumo: leyendo las etiquetas de los productos y preguntando al personal de servicio cuando vamos a un restaurante.

De manera general no promovemos el consumo regular de estas latas por lo mencionado anteriormente sino también porque el consumo cotidiano de productos enlatados no es una opción muy saludable. No obstante también se entiende que es un producto con un excelente rendimiento y a bajo costo, sin embargo nosotros recomendaríamos explorar opciones con otro tipo de empaque o incluso seleccionar efectivamente en el supermercado alguna pieza de pesca fresca (con su atención a las características organolépticas, por supuesto).

Para aquellos que consideran al atún enlatado dentro de su dieta cotidiana les recomendamos las siguientes marcas que tienen un menor porcentaje de soya:

1. Lomo de atún aleta amarilla en agua, Tuny Light, con contenido neto 140 g y masa drenada 100 g.   (Soya de 1 a 4% en masa drenada)
2. Lomo de atún aleta amarilla en aceite, atún Dolores, con contenido neto 140 g y masa drenada 100 g. (Soya de 1 a 2% en masa drenada)
3. Lomo de atún aleta amarilla en agua, atún Dolores, con contenido neto 140 g y masa drenada 100 g. (Soya de 1 a 3% en masa drenada)

 

¿Ya conocías estos datos? ¿Cuál es la marca que tu compras? 🤔

 

 

 

 

Fuente: Huffpost.com ,  El Universal.com y  Roberto Gallina de fondodeolla.com


¿Por qué deberías elegir el pescado como tu nueva proteína en el 2020?

Si entre tus propósitos esta hacerte de una nueva dieta ya sea por que te gustaría cambiar a una forma de vida más saludable, o eres una persona deportista en búsqueda de nuevas opciones alimenticias…
Aquí te diremos por que debes fijar tu atención en el pescado como una opción sana y viable.

  • Contienen altos niveles de Omega 3
    Según diferentes fuentes científicas, los ácidos grasos Omega 3 juegan un papel muy importante reduciendo el riesgo de contraer problemas cardiacos, ya que ayudan a reducir la agregación de plaquetas en las arterías, previniendo la formación de coágulos que pueden ser perjudiciales. Además de intervenir en la formación de las membranas de las células que conforman los tejidos cerebrales.
    Estos se encuentran casi en exclusiva en varios tipos de pescados y mariscos, incluso más que en ciertas plantas y aceites naturales.
    Las opciones con más niveles de estos ácidos grasos son: atún, salmón, arenques, sardinas y ostras.
  • Variedad de sabor
    Estamos acostumbrados a una dieta occidental con una gama de sabores ya establecida (pollo, chiles, tomate, jitomate, maíz, harina, piloncillo, etc. etc. ) y pocas veces consumimos otro tipos de ingredientes como los mariscos y productos marinos
    (alga marina, erizo marino, ostras, almejas, camarón, atún, etc.) a menos que sea una ocasión o fecha especial (cuaresma, navidad o año nuevo). Si eliges añadirlos a tu dieta diaria, verás que tendrás una alta gama de alternativas que enriquecerán tu menú semanal.
  • Excelente fuente de nutrientes (baja en calorías).
    Es de las carnes con menos calorías que podrás encontrar (comparada con otros tipos de carne como la roja o de aves de granja) y contener buenos niveles de vitaminas B, D y A ya sea el tipo de pescado del que se este hablando.
    Además ciertos mariscos como las almejas y las ostras son una buena fuente de hierro, zinc, magnesio y otros minerales.
    Y en general, no contienen exceso de sodio, el cuál es perjudicial para nuestra salud en altos niveles.
  • La mejor fuente de proteína
    Todos los pescados y mariscos son reconocidos por certificados internacionales como fuentes de alta calidad proteica.  Además esta catalogada como las más fáciles de digerir, mucho más que la carne roja o de aves (pollo, pavo y pato).
    Otro dato interesante, es que una porción de pescado de 90gr equivale a la tercera parte de lo que se considera una dieta saludable para un adulto.
    Y si eres deportista esto te interesará: según la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca  el atún es la mejor fuente de proteína que puedes añadir a tu dieta, pues en una porción de 100gr, encontrarás 25gr de proteína, además de vitaminas y minerales.
  • Si buscas comida con poca grasa y colesterol
    Como ya sabrás, no todo el  colesterol es malo incluso algunos alimentos ricos en este lípido están llenos de importantes nutrientes para el cuerpo. Los mariscos (almejas, cangrejo y camarón) con altos niveles de colesterol, ayudan a bajar el “colesterol malo” y muchos tipos de pescados contienen menos de 100ml por 90gr.  Además cuenta con bajos niveles de grasa saturada, incluso el pescado con “más grasa” contiene un nivel de grasa similar a las carnes magras, y menos que la carne molida o las carnes procesadas. Esta es una de las razones por la cuál los dietistas la recomiendan a sus pacientes cuando desean perder peso o mantener el peso ideal.

 

 

Finalmente,  y si después de todas estas razones aún no estas convencido para añadir mucho más pescado a tu dieta de todos los días, te decimos que la American Heart Association (AHA). entre otras asociaciones de salud mundial, recomiendan que un adulto debería incluir 2 veces a la semana pescado para llevar una vida saludable.

 

 

 


Ezequiel and Laura’s seafood dinner

Author: Julia Sherman –
There are some people in this world who just make you feel right at home the minute you meet. No matter their other commitments or obligations, these people make you feel like they have been waiting to meet you their entire lives, and they just can’t believe it took you so long to arrive. I would venture to say, 80% of these socially gifted people live in Mexico.

Ezequiel and Laura live just 15 minutes outside of Ensenada, down a winding dirt road that will tempt you to turn around and check your directions. But once you spot a radical school campus built from shipping container and perched on the cliffside, you will know you have arrived. Ezequiel opens the narrows passageway that secludes their secret garden property from the rest of the somewhat rag-tag part of Baja, and there you are – olive trees, turquoise pathways, an outdoor kitchen, a series of adobe buildings and a posse of 8 plucky rescue dogs.

 

 

What began as a brief visit with my friend/chef Niki Nakazawa, soon mushroomed into a maelstrom of hospitality. We went to Ezequiel’s factory, where pretty much all of the top quality fish in Mexico is received straight-off the boat, packaged and sent to the best restaurants. Ezequiel has been in the fish business for over 30 years, and there’s not a chef in this country who doesn’t know him by name and covet his product.

René Redzepi’s entire team came to his house as research for Noma Mexico this winter, and Ezequiel has the signed copy of their cookbook to prove it. But did René get to hand-pick his dinner from the tank of gurgling sea water at Ezequiel’s warehouse? I think not. Niki and I on the other hand, got to hold a 5lb lobster (not so cuddly, but thrilling), we picked out pismo clams, yellowtail and chione clams, but we saved the uni for another trip. The next day, Ezequiel assured us, he would take us to an uni processing plant, where we could bring home a kilo to scoop onto tostadas and even scramble into our eggs. Oh yes, he had already invited us to come back for breakfast in the morning.

While I was more than googley-eyed at the sheer indulgence of all this seafood, Ezequiel and Laura have a larger story to tell.

Laura is the principal at the small school across the road, a pedagogical project that they initiated when they first moved to the region and started their family over three decades ago. Simply seeking a better education for their kids, they organized their friends to teach everything from cooking and rare cactus cultivation, to more traditional core subjects like history, chemistry (Ezequiel still teaches that), and literature. One of their students gave us a tour of the grounds (we later realized that while this pupil’s own family lives a couple of hours away, he lives with Laura and Ezequiel during the semester so he might attend this beautifully progressive school). Drunk on their homemade red wine, olive oil and fish stew, I chatted with Laura and Ezequiel about how they found themselves in this enchanting place.

 

 

————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————

EZEQUIEL AND LAURA IN THEIR OWN WORDS

Julia Sherman: Tell me, why is the uni we are eating here so much more delicious than any I have ever tasted?

Ezequiel: In order to package uni, it has to be soaked in an anhydrous potassium alum solution to firm it up. Otherwise, it would never keep its shape. The alum is harmless, but it alters the taste.
In my opinion, you have to try sea urchin straight from the shell to really understand the subtle, sweet flavor.

JS: And how is the uni graded? What makes one higher quality than another?

E: The best uni is about 1”-2” long and bright orange. It’s all about what the sea urchin ate while it was alive. Mediocre uni eats a combo of seaweed and coral or calcium and that makes it brown.
If the sea urchin fed mostly on seaweed, it will have a sweeter taste. The uni we are eating today has red and purple shells. The purple is especially small and creamy. Most of that will be sent to Japan.

JS: When is sea urchin season?

E: July to February, but the product changes in that window. You are eating just the raw eggs, so It all depends on when they are spawning.

JS: With a glut of uni, what’s the best method of preparation?

E: We make a salad of peeled tomato, onion, lime juice and olive oil. Take the uni, add olive oil and put it in the pan and gently cook until it becomes fragrant but is still soft.
Add it to the cooked uni to the salad and spoon it onto tostadas.

JS: I can’t really imagine anything better. Not even the fanciest of meals.

E: We cooked for Rene Redzepi when he was researching local food for Noma Mexico. He sent us an autographed book.

JS: What did you make for him?

E: We just served raw uni, wild mussels on the grill, some oysters, just a bunch of ceviche…

JS: Did you grow up in Ensenada?

E: No, I am from Oaxaca. I came here to study Oceanography, then I got married and never left.

JS: When you were in school, did you think you would sell fish?

E: No! I thought I would be a scientist. But it was all very complicated. I had received a scholarship to do my Master’s in Brussels, and Laura and I we were dating at the time.

Laura: We were dating at the time, and I was studying to be an engineer in Mexicali.

E: When I found out I got the scholarship from the Mexican government, I told Laura I had to go and I asked her to come with me.

L: I wouldn’t have been able to work or study in Europe unless we got married, so we did.

E: That was March of 1982. Then, on December 1st our economy crashed. My scholarship disappeared. I had a lot of friends in the middle of their studies or about to go and the government cut all the funding.
It was 40 pesos to the dollar. My scientist dreams went down the drain. I had $300 to start with, but after the peso depreciated, it was only worth $60.
I quit studying and started working with a Japanese marine biology research center. My boss’s sister was in the fishing business so I started to work with her to make money.

Laura: Two or three years later the peso stabilized, but by then Ezequiel was so involved in the fish business he didn’t go back to his studies. But I continued. I studied engineering and then I got my teaching degree, then I did a 4 year program in mathematics. I came to Ensenada to teach math. I also have a degree in Critical Pedagogy.

E: She’s a student all her life, and a teacher for 20 years. And she then we started a school, and Laura is the Principal.

JS: Wow! Tell me about the school.

E: The school is 14 years old. We wanted a better school for our first son. We were home-schooling him, but there was so many kids in the area who needed a place to learn.
Once we organized, three months later 150 kids gathered to join the school.

JS: Where did you the teachers come from?

L: They were just my friends. Ezequiel teaches chemistry, another friend teaches chemistry…That was when the first project started in 1996.

JS: The design of the campus is so unique.

E: The architecture really engages with education. It inspires the kids. It gives them energy and peace. Ensenada is a conservative town, but we are intellectuals.
We don’t have uniforms, we don’t care if the kids have piercings or how they wear their hair. We want them to have freedom. That’s everything. Our catch phrase is “Freedom with Responsibility.” There are no fences.
The students could go wherever they want. The doors are never closed.

JS: Do you have support from the government?

E: It’s tough, economically. We just break even or we lose a little. The kids pay tuition, and there’s no funding from the government.

If you really want to educate properly, it’s not a business. We don’t have any help. But the way the school is designed, it’s designed to create good people. And we have had students go to Harvard or MIT to get their Doctorate degrees. Their families have a lot to do with it, but it’s our efforts combined. It’s very gratifying. It’s a living project.

Find original text, full gallery (and a delicious recipe) in: https://saladforpresident.com 


Factores de calidad en la pesca fresca

 

Primero empecemos con: ¿qué es la calidad? es un concepto bastante subjetivo pero en nuestro rubro en específico podemos definirlo bajo una palabra en especial: Satisfacción.

Un producto define su calidad por el grado de satisfacción que tenga el cliente al recibirlo ya que se encuentra basado directamente en un tema de percepción y cultura.

  1. Factores intrínsecos: Son inherentes al pescado. Se determinan por su especie, su forma de vida, su hábitat, alimentación: es todo lo que sucede con el pez antes de que sea capturado.

     Dentro de esto se divide en dos partes: biológicos y fisiológicos.
-Biológicos responde a forma, tamaño, tipo de músculo, etc.
-Fisiológicos responde a contenido de grasa, masa muscular.

 

      2. Factores extrínsecos: Ocasionados por circunstancias ajenas a la vida del pescado. En general, se determinan a partir de su captura
y por lo tanto no dependen directamente del pescado.

Dentro de esto se divide en tres partes: factor cultural, arte de pesca y manejo del producto. 

Dentro del factor cultural tenemos la pregunta sobre como influye la cultura de un grupo o un espacio geográfico en cuanto a su forma de consumo, puede ser también por tradiciones específicas
o por el nivel socioeconómico.

En el arte de pesca hablamos sobre el método por el cuál se extrae al animal del agua, que se traslapa en un inicio con el concepto de manejo porque la calidad es directamente relacionada
en la forma que se maneja el animal desde que sale del agua.

El tema de manejo nos implica directamente pues es nuestra área de negocio. Existen tres conceptos básicos relacionados con la calidad en el manejo de producto fresco marino:
cadena de frío, gentileza y limpieza.

  • Cadena de frío se refiere a que desde que sale el animal del agua, es importante mantenerlo entre los 2 y 4 grados centígrados para poder retrasar su descomposición, aumentando así su vida de anaquel,
    y cuidar que no prolifere el cultivo de bacterias y enzimas que degradan las proteínas del animal.
  • Gentileza es primordialmente tener un gran cuidado al momento de manejar directamente el pescado: no azotarlo, no jalarlo, no golpearlo.Cuando no existe la gentileza es que se magulla la carne,
    o incluso podría generar algún corte en la carne donde puedan entrar más fácilmente bacterias y por lo tanto haya una contaminación del producto.
  • Limpieza es igualmente crucial pues de igual manera es control de bacterias y enzimas que degraden la pesca: es importante trabajar en áreas limpias (sin sangre, vísceras, escamas, etc.),
    utilizar mucha agua fría al momento de procesar el producto, y lavarlo de las bacterias que se generan en su exterior de manera proporcional al tiempo que lo tengas almacenado.


#MorenitaGenius: Food & Drink

Author:  Staff of MorenitaGenius –

I love my key words, slogans and tag lines, as you’ve probably noticed. “The-Out-of-Towner-Turned-Insider”. “Elevate Your Travel Game.” “We showcase cultural excellence”. “The genius of Mexican culture.”

It’s this last one in particular that I vibe with on a deep level. Mexicans are known for being many great things, yet “genius” doesn’t seem to be an adjective thrown around often when it comes to describing our national talent. That is until now.

At its core, Morenita is a colorful socio-anthropological experiment where I recognize ourselves and our cultural value.
I know it’s a company, but it was born out of my heart and soul, so in my mind it’s a movement, an awakening, a cultural homecoming.
Over the last two years I’ve built this perfect little universe of food, art & culture for myself where I am always inspired and stimulated by our Mexico,
and in this personal process of focusing on the positives I help our client also zero-in on la verdadera genialidad de nuestra cultura.

#MorenitaGenius is a new piece of content where we show off aquellos genios who are at the top of their game, even though they’re all still so young and many, just like me, with 15-20 years of experience, are just getting started.
This first story will focus on the restaurant world: we all know Enrique Olvera, Elena Reygadas and Jorge Vallejo, but wait til you meet the new school of chefs, sommeliers, maitre d’s and purveyors who are bringing the game to a completely new level. These talented youths and their spectacular work alone are worth you booking your next Morenita Experience in Mexico City.

 

Photo by Viridiana Ramírez of Morenita Experience

Cristina Lugo, Founder & CEO of Morenita Experience, has developed a reputation as a Mexico City culinary and cultural ambassador thanks to her extensive experience in the world of hotels and restaurants.
In this story, co-written with Viridiana Ramirez, Morenita’s Communications Director, she shares who she considers to be the most distinguished food & drink personalities currently changing the CDMX industry.

 

SOFÍA HERNÁNDEZ – DE GARO JAMAT

Sofia was born and raised in Ensenada, a 90-minute drive south of San Diego. Her dad is from Oaxaca and her mom from Sinaloa, two major food areas in Mexico, making her childhood a food-centered cult of fish and shellfish.
Sofia is the Sales Manager at her family-owned De Garo Jamat, a company that commercializes the highest-quality seafood products from Baja & the Mexican Gulf and sells to distinguished national restaurants like Pujol, Quintonil, Rokai, Rosetta and Maximo Bistrot. Basically, any oyster, crab, fish, shrimp, lobster or uni you’ve ever had at any of these award-winning restaurants was most likely hand-picked by Sofia.
Not only that, but the family is also partners at Campobaja, our favorite seafood restaurant in Colonia Roma.

One of Sofia’s many responsibilities is communicating with the chefs and kitchen staff the properties of every fish and piece of seafood sold, so they understand how to best clean, cook and store it, and accurately pass this information on to the waiters, who are then able to correctly answer your questions when you’re ordering from the menu.

Asian food culture has always had a large influence on this family. When Sofia was a child, in addition to egg and black bean burritos (along with fish tacos, burritos are Baja staples), her school lunch didn’t consist of PB&J sandwiches, but of bento boxes and makis. Few people have I had more passionate & eloquent discourses about food with: Sofia is an old food expert soul living in the body of a young beautiful woman.

 

Click here to see the full interviews of our friends morenitaexperience.com 

 


Activistas del mar y la cocina

Por  Ollin Velasco – 
Desde la cocina, Ezequiel Hugo y Ezequiel Ignacio hacen activismo contra la explotación marina y la extinción de especies


Sencillez y creatividad en el maldito mar de Cortés

Texto y fotos: Laura Manzano – 
Las 10 de la mañana le sientan muy bien al Mar de Cortés. Navegamos frente al icónico arco de Los Cabos.

Se ve especialmente bonito, flanqueado desde abajo por el turquesa del agua y desde arriba por el clarito azul del cielo. Bajo el arco se alcanza a ver un trozo de arena.

Había escuchado que cada año bisiesto aparece una playa, la típica de las fotos que uno se encuentra en Instagram.

Hoy, a la mitad de octubre, la marea está lo suficientemente baja como para alcanzar a ver un una playa hecha y derecha.

“Apareció hace unos días y todos nos sorprendimos”, dice Raquel, publicista del hotel The Cape, “llevábamos cinco años sin verla”. Ése, pienso, es el cambio climático saludándonos de nuevo.

Estoy en la barra de la lancha platicando con Abisaí. Intento distraerme de un mareo que paranoicamente trato de prevenir. Una hora antes (sin pensarlo, claro) había desayunado dos huevos pochados
con langosta y un pedazo grande del justificadamente famoso pan francés de The Ledge, uno de los restaurantes que está en The Cape (es tan famoso que ya lo incluyeron en el menú de desayuno, comida y cena).

Llevamos ya 40 minutos en altamar y no sé si es el medio dramamine que me tomé, los shots de jengibre con limón que nos dieron al embarcar o mi plática con Abi, pero las náuseas siguen sin aparecer.

Abisaí Sánchez es chef ejecutivo de Manta, el restaurante que Enrique Olvera abrió hace unos tres años en The Cape. Sus manos están calzadas en guantes blancos de látex; en la derecha blande un cuchillo japonés.
Tiene pinta de cirujano, pero sostiene con la mano izquierda un molusco gigante que no reconozco. “Es una almeja generosa, ¿quieres probar?”, dice, mientras me pasa una rodaja con la mano.
Es más dura de lo que pensé y sabe a concentrado de marisco y mar. “La vamos a preparar con hoja de mostaza, arroz blanco y umeboshi.”

Comienza el desfile de estos taquitos-nigiri de almeja generosa. La hoja de mostaza le da un sabor picosito, como wasabi, el umeboshi es un toque ácido, parecido al chamoy, el arroz neutraliza los picos salados de la almeja y todo, de un bocado, es un delicado balance de sabores. “Eso es Manta”, explica Abi, “es una cocina muy limpia, sencilla y con sabores crudos, como son los mariscos en Sinaloa.” Buen producto y pocos ingredientes parece ser el secreto de una comida tan precisa como la de Manta.

“Manta es un lugar muy de playa. Es algo muy sencillo en términos de creatividad, basado en los productos que te ofrece la zona”, dice Enrique Olvera unas horas después, untando un totopo horneado con el guacamole que acabamos de pedir en el bar de The Cape.El estilo de su cocina parte de los ingredientes. Tienen que ser frescos, puros y de la mejor calidad posible.

 

En ese mismo bar, unos instantes antes, platiqué con Ezequiel Hernández, distribuidor de pescados y mariscos basado en Ensenada. Ezequiel es oaxaqueño, tendrá unos 50 años y desde 1982 se dedica a la pesca y distribución de productos del mar. Trae una camisa amarilla, boina gris, paliacate rojo al cuello y gafas de sol que cubren sus anteojos. Su aspecto es tan interesante como todo lo que tiene que decir sobre lo que viene del mar.

“Un buen pescado depende de tres cosas: su calidad física antes de atraparlo, la forma en que lo pescas y la forma en que lo tratas desde ese momento hasta que te lo comes.”

Ezequiel es el proveedor de los restaurantes de Enrique Olvera. Asegura que un pescado bien cuidado puede durar sin congelar hasta 15 días en calidad de sashimi después de haberlo pescado (yo también me sorprendí).
Esto, claro, aplica si todo se maneja bien desde el principio. “Hay una calidad que tiene que ver con la parte organoléptica, con su estado de desarrollo, esa calidad no la tocas”, dice, explicando que el punto ideal es antes de desovar. “Hay otra calidad que tiene que ver con cómo lo pescaste.” No es lo mismo pescar con anzuelo, con trampa o con red de arrastre. Para Ezequiel lo ideal es pescar con trampa o anzuelo para que el pescado salga vivo del agua y luche lo menos posible. “Una vez que los atrapas, los tienes que inmovilizar, desangrar ahí mismo en la panga y enseguida meterlos a una hielera con aguanieve” Ya en esa hielera no se vuelven a tocar. “El mar no es inagotable. Hay que respetar las temporadas, vedas y tratar a cada especie con la delicadeza que merecen” Tanto Ezequiel como Olvera son fieles a la calidad de su producto. “Ezequiel tiene este lado muy generoso, igual que los cocineros. Hubo un entendimiento muy rápido de por qué debería de comprarle a él”, dice Enrique.

“En Manta [y en Pujol] estamos más enfocados en la ejecución que en la creatividad. Más al estilo japonés: un wey de sushi no cambia su menú, ha hecho nigiri toda su vida”, reflexiona Olvera. “La creatividad la encuentras en pequeños detalles que hacen mejor un plato, no en cambiarlo por completo”, dice, y suena como un actor de teatro acostumbrado a encontrar cambios minúsculos de una noche a otra. “Eso me llama mucho la atención en este momento de mi carrera. Se me hace mucho más padre la repetición y lo que puedes encontrar haciendo las cosas cien mil veces.”

Lo cierto es que todo lo hablado puede resumirse en lo comido. El taquito nigiri que preparó Abi, el cirujano, con sólo tres ingredientes. Las lapas con yuzukosho (una pasta fermentada hecha de chiles, cáscara del cítrico yuzu y sal) y soya o esos maravillosos ostiones con erizo, tobiko (hueva de pez volador) y wasabi fresco. Fue un gran paseo en barco. El mareo nunca llegó.~

 

Esta experiencia sólo se hizo completa con tres noches en The Cape, un hotel donde se come, se bebe y se duerme bien. Al igual que Manta, The Cape encuentra lo extraordinario en los detalles: arquitectura, decoración, almohadas, jabones, sillones… Todo está pensado para funcionar en conjunto.~

 

Texto y fotos: Laura Manzano

Encuentra la nota original con nuestros amigos de:  https://revistahojasanta.com/ 


Campobaja presenta taller de ostiones

Texto y fotografías:     

Fecha: 25 de septiembre de 2018

Bajo el concepto de “comida de campo pesquero”Campobaja es un restaurante que se fortalece con un proyecto de proveeduría familiar de pescados y mariscos, con el que asegura que todos los días se preparen productos frescos y diversos, respetando la pesca y sus temporalidades.  

Con tres años desde su apertura, este restaurante se caracteriza por siempre ofrecer gran variedad de productos del mar. Esta vez, nos presentaron un taller de ostiones a cargo de los chefs Ezequiel Hernández y Alejandro Zárate.

 

 

Los ostiones son filtradores del mar y sus cualidades organolépticas dependen de los factores ambientales en los que habitan. En Ensenada son una especie de cultivo y se exportan a diferentes partes del mundo. Campobaja nos presentó en dicho taller cuatro variedades de ellos: kukamoto, kumiai, japonés de Rincón de Ballenas y japonés de San Quintín. Para poder apreciar la calidad de estos moluscos bivalvos, es importante conocer sus partes principales, que son el callo, manto y cuerpo. De esta forma se puede percibir cada elemento y calificar su frescura y textura, que genera en la boca cierto grado de dulzor.

Además de apreciar algunos tipos de ostiones, los chefs de Campobaja nos presentaron una de sus creaciones, un excepcional marlin sellado, acompañado de ensalada verde. En este restaurante la calidad de los productos es extraordinaria y es llevada a la mesa con la técnica culinaria adecuada para hacer aún más placentera la experiencia. Visita este espacio dedicado a los frutos del mar y aprende algo nuevo de ello con expertos en la materia. Cheque Promedio: $550. Teléfono: 55 70 91 56 60. Dónde: Colima 124-E, Roma Norte. campobaja.com

 

Encuentra la nota original con nuestros amigos de Foodandtravel.com 


Comercializamos productos pesqueros, agrícolas y pecuarios de la más alta calidad.

Aviso de Privacidad

Contacto

Matriz Ensenada
E: admon@jamat.com.mx
T: 646-248-449-3

Sucursal CDMX
E: ventascdmx@jamat.com.mx
T: 015-571-591-027
T: 01 55 7159 1028 

Sucursal Cancún
E: adm.rivera@jamat.com.mx
T: 998-234-602-7

SÍGUENOS
Privacy Settings
We use cookies to enhance your experience while using our website. If you are using our Services via a browser you can restrict, block or remove cookies through your web browser settings. We also use content and scripts from third parties that may use tracking technologies. You can selectively provide your consent below to allow such third party embeds. For complete information about the cookies we use, data we collect and how we process them, please check our Privacy Policy
Youtube
Consent to display content from Youtube
Vimeo
Consent to display content from Vimeo
Google Maps
Consent to display content from Google