¡Existe bacalao mexicano en las costas de Baja California!

Por Paloma García Castillejos (@palomagcasti)

Sí, aunque no lo creas, en nuestras costas es posible pescar bacalao mexicano. Este producto -que creíamos sólo existente en mares que no son los nuestros- tiene una calidad excelente y es hora de que lo pruebes.

El bacalao negro, especie endémica de las costas de la Baja, llegó ahí por las corrientes marinas que vienen desde Alaska y es un producto mucho más competitivo y con la misma calidad que el importado.

Y no sólo es una buena noticia para la época navideña, hay que aprovechar que el litoral mexicano tiene este pescado durante todo el año. Es muy saludable por su cantidad de Omega 3, además de poderse utilizar en un sinfín de recetas.

¿DE VERDAD SE PRODUCE BACALAO MEXICANO?

BACALAO MEXICANO EN BROCHETAS // FOTO: PALOMA GARCÍA CASTILLEJOS

Platicamos con Sofía Hernández, una de las cabezas del equipo de Jamat. Esta empresa se dedica a pescar y comercializar productos del mar de alta calidad provenientes del litoral mexicano y son de los pocos proveedores de bacalao negro nacional.

Es importante que sepas que los métodos de pesca de Jamat están enfocados completamente a la sustentabilidad. Constantemente reciben capacitaciones para eficientar la operación sin comprometer los ecosistemas de donde obtienen sus productos.

A las afueras de la Bahía de Ensenada, desde la Isla de San Martín hasta la frontera con Estados Unidos, llega una corriente marina desde Alaska y con ella el hábitat de una gran variedad de especies. Entre ellas está el bacalao negro o Anoplopoma fimbria.

Este pez vive en las profundidades del mar, entre 500 y 1000 metros bajo el agua, cerca del talud continental. Como te imaginarás, su entorno debe ser muy frío y eso ayuda a que desarrolle ciertas características; será un pez con carne muy firme pero buena cantidad de grasa, haciéndolo suave.

Su tamaño puede llegar a ser de 80 centímetros y pesa entre 1 y 3 kilos. Esta talla es el único factor que distingue la especie nacional de las importadas aunque la calidad organoléptica se mantiene.

Se alimenta principalmente de calamares, kril y algunos peces que también viven en la misma profundidad.

México importa la mayoria del bacalao a Noruega y Alaska, siendo que la especie de esta última es la misma y lo único que varía es el tamaño.

LA PESCA

Un pescado de semejante profundidad no es fácil de obtener. En México sólamente hay dos embarcaciones que manejan los estándares de calidad suficientes para poderlo exportar y mover a distintos puntos del mundo como Estados Unidos y Japón.

No se utilizan redes sino anzuelos con carnada. Es un animal inteligente: para que el bacalao muerda el anzuelo hay que ponerle productos de calidad; generalmente se utilizan anchovetas premium.

Recordemos que el hábitat de los bacalaos es bastante frío por lo que es importante mantener la cadena de temperatura óptima para que no pierda sus características.

En la mayoría de los casos se congela de inmediato para poderse comercializar o se distribuye en empaques que mantienen la temperatura de la corriente marina.

BACALAO MEXICANO AL PLATO

TACO DE BACALAO EN EL OMAKASE DE PUJOL. FOTO: FACEBOOK JAMAT

Un bacalao mexicano -igual que los de Alaska- tendrá la piel negra con escamas muy finas; carne blanca y una buena cantidad de grasa y sabor. La textura será firme pero untuosa como la mantequilla.

Por ser un producto nacional, el bacalao negro mexicano tiene un precio mucho más competitivo que las variedades importadas. En realidad la calidad es la misma, por lo que no habría motivos para pagar más.

Consumir bacalao fresco no es una costumbre que exista en nuestro país porque simplemente no creemos que exista esa alternativa. Al conseguirlo de esta forma, es excelente para prepararlo a las brasas o a la parrilla.

Puedes cocinarlo con salsas de tomate, a la portuguesa o incluso a la Veracruzana.

Actualmente, el bacalao negro mexicano está presente en el Omakase de tacos en Pujol. Es un platillo cremoso de sabores increíbles.

Sofía nos platica que en su casa se prepara el filete a las brasas acompañado de vegetales rostizados. No necesita tantas guarniciones que hagan sombra a los sabores, brilla por sí mismo.

JAMAT

Teléfono: (55) 7159 1028

Facebook: DeGaro Jamat

 


Nota escrita por

Paloma García Castillejos (@palomagcasti)
Encuéntrala en AnimalGourmet.com 

 


#MorenitaGenius: Food & Drink

Author:  Staff of MorenitaGenius –

I love my key words, slogans and tag lines, as you’ve probably noticed. “The-Out-of-Towner-Turned-Insider”. “Elevate Your Travel Game.” “We showcase cultural excellence”. “The genius of Mexican culture.”

It’s this last one in particular that I vibe with on a deep level. Mexicans are known for being many great things, yet “genius” doesn’t seem to be an adjective thrown around often when it comes to describing our national talent. That is until now.

At its core, Morenita is a colorful socio-anthropological experiment where I recognize ourselves and our cultural value.
I know it’s a company, but it was born out of my heart and soul, so in my mind it’s a movement, an awakening, a cultural homecoming.
Over the last two years I’ve built this perfect little universe of food, art & culture for myself where I am always inspired and stimulated by our Mexico,
and in this personal process of focusing on the positives I help our client also zero-in on la verdadera genialidad de nuestra cultura.

#MorenitaGenius is a new piece of content where we show off aquellos genios who are at the top of their game, even though they’re all still so young and many, just like me, with 15-20 years of experience, are just getting started.
This first story will focus on the restaurant world: we all know Enrique Olvera, Elena Reygadas and Jorge Vallejo, but wait til you meet the new school of chefs, sommeliers, maitre d’s and purveyors who are bringing the game to a completely new level. These talented youths and their spectacular work alone are worth you booking your next Morenita Experience in Mexico City.

 

Photo by Viridiana Ramírez of Morenita Experience

Cristina Lugo, Founder & CEO of Morenita Experience, has developed a reputation as a Mexico City culinary and cultural ambassador thanks to her extensive experience in the world of hotels and restaurants.
In this story, co-written with Viridiana Ramirez, Morenita’s Communications Director, she shares who she considers to be the most distinguished food & drink personalities currently changing the CDMX industry.

 

SOFÍA HERNÁNDEZ – DE GARO JAMAT

Sofia was born and raised in Ensenada, a 90-minute drive south of San Diego. Her dad is from Oaxaca and her mom from Sinaloa, two major food areas in Mexico, making her childhood a food-centered cult of fish and shellfish.
Sofia is the Sales Manager at her family-owned De Garo Jamat, a company that commercializes the highest-quality seafood products from Baja & the Mexican Gulf and sells to distinguished national restaurants like Pujol, Quintonil, Rokai, Rosetta and Maximo Bistrot. Basically, any oyster, crab, fish, shrimp, lobster or uni you’ve ever had at any of these award-winning restaurants was most likely hand-picked by Sofia.
Not only that, but the family is also partners at Campobaja, our favorite seafood restaurant in Colonia Roma.

One of Sofia’s many responsibilities is communicating with the chefs and kitchen staff the properties of every fish and piece of seafood sold, so they understand how to best clean, cook and store it, and accurately pass this information on to the waiters, who are then able to correctly answer your questions when you’re ordering from the menu.

Asian food culture has always had a large influence on this family. When Sofia was a child, in addition to egg and black bean burritos (along with fish tacos, burritos are Baja staples), her school lunch didn’t consist of PB&J sandwiches, but of bento boxes and makis. Few people have I had more passionate & eloquent discourses about food with: Sofia is an old food expert soul living in the body of a young beautiful woman.

 

Click here to see the full interviews of our friends morenitaexperience.com 

 


Comercializamos productos pesqueros, agrícolas y pecuarios de la más alta calidad.

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